TONELES DE MADERA, ACERO O FIBRA

A casi todos los que elaboramos sidra nos surgen en algún momento del proceso de elaboración, diversas ideas, formas o maneras de entender y hacer nuestra querida bebida.
Alguna que otra vez son inexplicables (por momentos) los fenómenos y reacciones que observamos y que tenemos en este meticuloso mundo de la sidra, podríamos hablar de tantas diferencias de criterio en las formas de hacer las cosas, en las formas de ver y entender..etc etc que nos llevaría muchísimo tiempo y seguro que sería difícil llegar a una misma opinión sobre una cuestión determinada relativa al tema.
En este punto comento lo que considero es lo más acertado para reseñar los diferentes métodos de conservar la sidra, como lo son: los de la conservación tradicional en madera de castaño de la que se poseen referencias antiquísimas y milenarias y la conservación en acero inoxidable o bien en fibra.

El acero y la fibra, considero a todas luces que son materias muertas, completamente vacías, sin ningún tipo de sufrimientos mecánicos ni por supuesto físicos, faltos de vida en sus interiores, completamente ajenos a los cambios que se desarrollan y producen en o entre el interior y el exterior, inalterables a las diversas variaciones en el clima, no se sabe lo suficiente de las consecuencias de las reacciones químicas que se producen en el interior, las enormes presiones que hay en el fondo del tonel debido a la relación entre la altura y su superficie…. pero si se sabe lo suficiente de las posteriores “rectificaciones de índole químico” que se pueden llevar a cabo, son además materias grises, opacas, frías, se envuelven en si mismas...

La madera es por el contrario una materia con una naturaleza viva, (nosotros que estamos rodeados de ella) respira por sus poros el oxigeno exterior, la sidra se comportan en su seno de forma natural y con total libertad.
La madera trasmite a la sidra todas sus propiedades de la que es portadora, es signo y sinónimo de vitalidad y dinamismo, el apoyo del ser humano ya desde los tiempos tan lejanos de la prehistoria.
Durante esta permanencia de la sidra en el tonel de madera se produce una lenta relación entre el oxígeno QUE PENETRA A TRAVES DE LOS POROS y los compuestos de la sidra.
De esta forma se activan todos los colores, olores y sabores tan propios y personales que tiene, dependiendo como todos sabemos del tiempo y su estancia en el tonel.
La tradición de guardar la sidra en madera se remonta a la cultura celta, donde ya se hacían ciertos tipos de toneles, cuando en aquellas épocas se dieron cuenta que, además de preservarla, la madera le confería ciertas cualidades especiales, comenzaron a meter la sidra en las barricas.
Por otra parte a mi me resulta de un todo gratificante ver salir la “maldá” por la zapa, demostrándome en todo momento que el proceso fermentativo es el correcto y adecuado, cuando VEO “ferver” correctamente la sidra...
Las nuevas técnicas aplicadas, nos llevan demasiado atados a una situación en la que somos rehenes en mayor o menor medida del consumismo a toda costa y a cualquier precio, a la masificación, a la producción excesiva en detrimento claro está de la calidad, a la falta de complicaciones y a huir por completo de los procesos tradicionales.
Para terminar unas preguntas a las cuales no puedo responder (hay unos estudios de un profesor de física de una Universidad Navarra al respecto, relativo a la influencia en las kupelas (toneles) de algunos procesos físicos que se generan en la conservación de la sidra que hace tiempo he leído en la prensa y, me gustaría volver a releer detenidamente).
¿Se comportan por un igual las diferentes reacciones químicas en un tipo de recipiente o en otro? ¿qué diferencias existen?
¿Ocurren por un igual las fermentaciones alcohólicas?
La carencia de ebullición natural (alterando el proceso fermentativo) ¿hasta que punto perjudica y altera el proceso en la calidad final? ¿qué parámetros podemos aplicar para valorarlo?
Particularmente (creo) me resultaría un poco difícil adaptarme a estas materias tan inertes que he reflejado al principio... en cambio por fortuna sigo con las viejas tradiciones heredadas de mis padres y abuelos.... aunque la madera también nos da algún que “otru” “sustu” y más de un notable quebradero de cabeza.