Es la transformación bioquímica del mosto de manzana en alcohól y gas carbónico, es a la vez un fenómeno físico y químico, efectuado por levaduras fermentativas y bacterias acéticas y lácticas.
En este proceso fermentativo, los azúcares, glucosa y demás son transformados en muchos y variados componentes, destacando como es natural el alcohól etílico y el gas carbónico, que por cierto éste está presente en las sidras tradicionales de una manera bien visible, no así en algunas que otras sidras elaboradas que están actualmente en el mercado.
En el proceso de elaboración de la sidra hay dos fermentaciones, la primera se llama tumultuosa que dura aproximadamente 12-15 dias y la segunda es la esencial la llamada maloláctica o complementaria que dura varios meses.
Para el correcto proceso de éstas dos fermentaciones influyen diversos y/o varios factores, sobre todo los ambientales, el tipo de composición del mosto, la temperatura que en todo momento esté presente a lo largo del proceso, que debe estar a ser posible, alrededor de los 10º aproximadamente en ausencia total de corrientes de aire.
El mosto tiene una densidad que fácilmente supera los 1050 g/L, dependiendo claro está de la manzana.
La fermentación se da por acabada cuando la densidad está aproximadamente alrededor de 1.000 g/L.
El ambiente fresco o frío favorece la calidad del mosto, a temperaturas moderadamente altas se precipita la fermentación del mosto, en el momento en que el ambiente pase de 14-15º sería el momento de empezar a preocuparnos por el exito de una buena sidra de calidad, con el consiguiente peligro de que nos quedemos sin nuestra preciada "llagarada".
El proceso de fermentación suele coincidir con la fase lunar en menguante, cuando la presión atmosférica es alta, si es baja los gases se desprenden del fondo del tonel con mucha mas facilidad y por tanto pueden arrastrar a la superficie los residuos sólidos del fondo del tonel enturbiando con ello el mosto, es lo mismo que ocurre en las podas, en el cuarto menguante todos sabemos que la sabia se encuentra en la parte mas baja del árbol por tanto los sufrimientos son menores.
Las materias sólidas más densas se precipitan al fondo del tonel, residuos de pulpa, pepitas, formando así el "gurullu" o la borra.
Por la zapa sale la "malda", que son restos de la fermentación tumultuosa en forma de espuma blanca, es el momento de oir y ver "ferver" (hervir) la sidra.
Atención especial al rellenado continuo del tonel,labor que resulta esencial para evitar las cámaras de aire que son enormemente perjudiciales, depositado el "gurullu" o "borra" en el fondo queda en el resto del tonel la sidra clara, que es verdaderamente la que hay que atender y tratar debidamente.
La fermentación complementaria (y natural) de la sidra requiere unas condiciones muy óptimas y además un trato y cuidados especiales, puesto que debemos de vigilar atentamente el proceso con suma atención, evitando todas las cuestiones que hemos mencionado anteriormente.
Si las cosas se hacen y salen bien, procura repetirlas de la misma forma y manera en los años siguientes.
Las grandes industrias, la demanda y/o el consumo la mayoría de las veces no puede esperar tanto tiempo, y ponen los medio técnicos y enológicos para no tener estos y otros riesgos que pueden aparecer, pero... ! claro ! que ya no estamos hablando de la misma calidad e incluso de la misma sidra, a tenor de los resultados finales, y muchas veces lo vemos en algunas sidrerías.
