La sidra es quizás la bebida alcohólica que más expuesta está a problemas y alteraciones en su elaboración, y ello es debido a que es una bebida baja en contenido alcohólico y también es baja su acidez.
Las alteraciones más destacadas son :
EL "AHILADO, FILADO O GRASA".
Este es el problema numero uno y el mas común con el que nos encontramos en el llagar, el cual nos da muchas contrariedades y dolores de cabeza por lo difícil que es descubrir todos los cuidados que hay que tener para evitar este problema.
Aparece cuando la sidra empieza a enturbiarse, posteriormente y con el paso de poco tiempo adquiere una consistencia viscosa y pastosa, parecida a la imagen que nos da un chorro de aceite.
Ocurre con sidras muy pobres en taninos como consecuencia de “mayar” manzanas muy maduras así como la exposición prolongada al frío extremo, entre otras causas.
Esta sidra también tiene un índice de alcalinidad muy alto, modificando su densidad final y sobre todo otra de las causas fundamentales de este problema, es una falta de limpieza adecuada de todos los utensilios a emplear, en especial los toneles, (prevención de azufrado de toneles estando secos y faltos de humedad en el interior, quemando para ello azufre en una proporción de 3 grs por cada 100 litros de sidra).
Hay que trasegar cuando se sospeche que se puede estar ante una sidra que pueda “filar” con el objeto de evitar la liga filamentosa que es la que alberga la bacteria contaminante, esta contaminación empieza en la parte de abajo del tonel o sea cerca de los restos sólidos, borra o “gurullu” y por ello hay que separarla muy cuidadosamente.
La sidra "filada" por tanto necesita una buena aireación
Si se le añade medio litro aproximadamente de alcohol de 90º de la destilación de otras sidras, mejora ostensiblemente este efecto desagradable en la sidra.
El añadido de taninos también lo corrige, (4-5 grs cada 100 litros de sidra), aparte de otros productos que están en el mercado a disposición de los enólogos y de quien lo estime y/o lo crea conveniente, como lo es el Metabisulfito de Potasio, en una proporción de 8-10 grs por cada 100 litros de sidra, se debe añadir al tonel mezclado con sidra y esperar 15 días aprox.
EL AVINAGRADO, PICADO O ACESCENCIA.
Es el resultado de que actúe una bacteria que vive en contacto con el aire y que se apodera del oxígeno, oxida posteriormente el alcohol y lo transforma en ácido acético o vinagre.
Puede ser entre otras causas que no se rellenan frecuentemente los toneles cuando esto es una obligación, con el objeto de no crear una cámara de aire que es muy perjudicial en el resultado final. (El único contacto con el aire debe de ser la superficie de la zapa del tonel).
es una sidra pobre en alcohol y ocurre frecuentemente cuando la temperatura es elevada (18-25º)
EL ENTURBIADO.
Es un problema derivado de una mala fermentación tumultuosa, con un exceso de manzana dulce.
Son muy peligrosas las rachas de corrientes de aire fuertes, ya que mueven el mosto dentro del tonel fomentando la turbidez.
EL ENNEGRECIMIENTO.
La sidra se torna oscura en contacto con el aire. Se observa sobre todo cuando se abren las botellas que al poco tiempo se pone de ésta manera, se debe al exceso de sustancias básicas en el mosto (cal, magnesia etc.) procedentes de las impurezas que arrastra la manzana, lavar bien las manzanas cuando así se aconseje y cuidarse de respetar los porcentajes, procurando evitar el exceso de manzanas dulces muy pobres en ácido.
EL COLOR VERDOSO.
Aparece por llevar el mosto exceso de materias vegetales, minerales y cal.
Limpiar la manzana de restos de tierra, hojas, hierba, y no ponerlo en contacto con nada metálico.
Este es uno de los “signos” mas frecuentes que aparece en sidras que no son tradicionales, cuando se va a una sidrería y se ve este tipo de sidras…
EL SABOR A "TASTU".
Se da en sidras que fermentan en toneles viejos mal conservados, sucios y/o con "les dueles" en malas condiciones, incluso con moho y olor a humedad.
Teniendo sumo cuidado en ello (con la dosis adecuada), la quema de azufre puede ser muy beneficioso al desinfectar y anular los hongos en los viejos toneles mal conservados, o que hayan sido poco utilizados.
Hasta el día de hoy existe disparidad de criterios en la conveniencia de lavar o no las manzanas antes del proceso de mayado, las dos posibilidades tienen sus pros y sus contras, lo verdaderamente esencial es lavarlas solamente cuando contengan restos de tierra, y desechar las hojas y hierbas que se adhieren junto a las manzanas, para ello procuraremos quitarla cuando vaciamos los cestos en el cajón de la picadora.
El enemigo número uno de la correcta conservación de la sidra son las corrientes de aire, ya que moverían el líquido en los toneles, rompiendo así la capa viscosa que se crea en la "zapa" y con ello penetraría el oxígeno dando lugar a posibles alteraciones, picado, avinagrado, enturbiado y otras, la temperatura ha de ser constante siempre que se pueda, a temperaturas muy bajas la sidra queda "dormida y muerta" y no se produce el correcto proceso de su fermentación, por el contrario el calor elevado adelanta dicha fermentación de forma brusca, hay que tener en cuenta que el proceso desde que empieza la 1ª fermentación hasta que se "espicha" la última vez pueden pasar 5 meses y medio - 6 meses aproximadamente como ya se ha dicho anteriormente.
Las espichas pueden ser varias a lo largo de éste tiempo, para comprobar en todo momento el estado de la sidra y hasta llegar a la conclusión de "ta pa corchar", procurando hacerlo varias personas, porque cada una puede dar su propia opinión sobre el estado de la sidra que está bebiendo, luego se decidirá el tiempo y día para hacerlo, para que coincida en fase lunar menguante.
El embotellado se ha de hacer en botellas de vidrio, bien limpias, se utiliza una escobilla y agua corriente para quitar los restos de impurezas que pudiera haber, (ver el apartado de fotos) el tapón de la botella ha de ser necesariamente de corcho, desaconsejar el huso de los aglomerados o simplemente utilizar éstos cuando se requieran para sidras de baja calidad, las botellas una vez corchadas obligatoriamente han de colocarse de forma horizontal, bien en cajas o sobre el suelo unas encima de las otras, el lugar donde se dejen las botellas ha de estar ventilado, fresco y con poca luz.
El corcho ha de ser lo menos poroso posible para evitar posibles entradas de aire, algunos llagareros suelen calentar agua para luego remojar los corchos, haciéndolos así más blandos y maleables, esto a mi entender no es muy adecuado, lo correcto sería hacerlo con agua más bien fría o a lo sumo algo templada, el agua muy caliente con el tiempo deja el corcho mas deteriorado, humedecido, y negro.
Estos son mi colección de corchos de casi todos los llagares asturianos y alguno de ellos son de llagares vascos, en la gran mayoría de ello he probado su sidra y como todo en esta vida está sujeto a muchas interpretaciones en cuanto a su calidad se refiere, cada uno es propio de sus gustos y valoraciones.
Una de las tradiciones que existe al beber sidra es el hecho de dejar en el vaso una pequeña cantidad para luego tirarla al suelo, esto no es mas que un signo de agradecimiento hacia la naturaleza, era una antigua tradición del pueblo celta, por la cual se devolvía a la tierra lo que ésta nos había dado previamente en forma de frutos. Se suele decir también que es para limpiar de alguna manera la boca del vaso por el cual bebemos todos en grupo, y esto es un poco contradictorio con la higiene.
Con el fin de evitar en lo posible toda esta serie de problemas que podemos tener a la hora de elaborar nuestra sidra, deberíamos de seguir unas pequeñas recomendaciones como son : Tener la manzana en perfecto estado de madurez y esto quiere decir que este con un buen aporte de azucares y ácido málico.
- La manzana debe de estar en muy buenas condiciones higiénico-sanitarias, a ser posible sin dañar y por supuesto vigilar que no haya ninguna manzana en estado de putrefacción, asi como vigilar la adhesión de hojas y hierba.
- Limpieza a fondo de todos los utensilios que vayamos a utilizar, picadora, toneles etc asi como lavar bien todas las partes del llagar, suelos incluidos.
- Utilizar mechas de azufre para desinfectar el tonel procurando que no nos caiga nada de restos de azufre dentro del tonel 3g por cada 100 litros serían suficientes.
- No hacer muy largo el proceso de extracción del mosto 4-5 días como máximo.
- Ni el mosto ni la magaya deben de tocar nada de hierro ni cobre, para evitar que se desarrollen las oxidaciones químicas.
