Los Origenes del Aguardiente
El alambique más antiguo que se conserva, pertenece al pueblo asirio, que lo utilizaban para destilar sustancias olorosas.
Los egipcios ( siempre ellos), utilizaban una vasija de barro, la llenaban de agua metiendo en su interior plantas aromáticas, la tapaban con un trapo de lino como si de un corcho se tratara y la ponían al fuego, los vapores que desprendía impregnaba el trapo de lino llenándolo de aromas y todo tipo de olores. Esto ocurría hace ya 6000 años. Los romanos también utilizaban éstos métodos.
La primera referencia del destilado tal y como la conocemos actualmente, se debe a los árabes, de hecho alambique en árabe equivale a "vaso", destilación viene del latin "destillare" que equivale a decir "goteo", la palabra alcohol también viene del árabe "alkuhl".
Antes de seguir con la propia elaboración del aguardiente de sidra, quisiera hacer referencia a la zona donde se hace la mejor sidra del mundo, el valle de Valdedios situado a 9 km de Villaviciosa, que como todo el mundo sabe es la capital sidrera por excelencia, alberga varias aldeas dispersas cuyos nombres son : Vallinaoscura, Lluaria, El Polleu, La Viña, Valeri, La Ribera, Arbazal, y Puelles, que da éste nombre a todo el núcleo de aldeas, sus gentes entre otras actividades se dedican al proceso de elaboración de la sidra, antiguamente se destilaba más, pero hoy en dia sólamente se practica ésta tradicción en Puelles y en Valeri.
Tambien hacer referencia a quienes desde hace ya muchos años me introdujeron en éste mundo tan meticuloso de la sidra, en concreto mencionar a Senén, oyéndole los sabios consejos que daba, en tantas tardes que pasamos en el llagar, Herminio, y sobre todo a su hijo Toño, el que aún me enseña todavía y seguirá enseñando.
Hechas éstas referencias obligadas por mi parte, hablemos del aguardiente y el brandy de sidra.
Como ya se hizo al hablar de la sidra, la diferencia entre aguardiente elaborado en las industrias y el elaborado artesanalmente no se discute, se comprueba fácilmente.
El alambique está formado por, la perola u olla que es donde se pone la sidra para después poner sobre el fuego, el cuello que va encima de la perola por donde pasan los vapores de la sidra, el condensador-serpentin donde se condensan los vapores al estar éste lleno de agua y los alcoholímetros para medir en todo momento la graduación alcohólica con sus respectivas probetas.
Todos éstos componentes se fabrican en cobre ya que como es sabido por todos es un buen trasmisor del calor y, dilata fácilmente sellando de esta manera todas las partes por donde pudiera salir vapor.
El proceso de destilado de la sidra se hace de ésta manera:
1º Sellar todas las juntas del alambique, con una pasta hecha de harina de maíz mezclada con un poco de agua.
2º Llenar de sidra la perola hasta un 80% de su capacidad ( para que la espuma de la sidra al calentar no salga por el cuello).
3º Llenar de agua el condensador dejandola circular libremente, y mantenerla siempre fría.
4º Poner al fuego y mantener al principio al máximo, luego, cuando notemos que van a salir las primeras gotas bajarlo hasta que salga un chorro muy fino, y si somos lo suficientemente pacientes mejor gota a gota.
El sitio escogido para destilar ha de ser amplio, y apartado de cualquier foco de calor, hay que tener en cuenta que cuando se está destilando existe una atmósfera alcohólica alta, además es conveniente hacer el proceso de destilado al anochecer.
5º Nunca se debe de poner la perola al fuego sin que tenga algo de sidra dentro, ya que puede transmitir olores y sabores muy desagradables.
Son ocho o nueve las botellas de sidra que hay que echar para sacar sólo una de aguardiente.
La sidra que se destila suele ser la que no nos guste, sea "vieya", esté "filada", o con algún que otro problema que observemos, pero siempre que no esté picada o avinagrada.
Las primeras tomas pueden estar en torno a los 48º-50º aprox dependiendo del tipo de sidra, posteriormente la graduación alcohólica va disminuyendo lentamente, la graduación media suele estar en torno a los 40-41º aprox, luego se sigue hasta que llegue a 14º-15º aprox , y se deja de recoger en la botella, todo el alcohol que salga después y hasta los 5º se destina para posteriores destilaciones.
El aguardiente así destilado tiene un color blanco puro, sin ninguna turbidez, y con sabor algo amargo y "áspero", poco apto al paladar, aunque con ésto hay diversidad de opiniones como en todas las cosas de la vida, la graduación media puede ser de 40º aprox, cuando éste aguardiente se mete en un vaso y se agita, cuanto más grandes se vean las burbujas más grados alcohólicos tendrá.
La Segunda Destilación.
Cuando tengamos suficiente aguardiente de la 1ª destilación, tanto como para ocupar el 80% del alambique, procederemos a la 2ª destilación.
El procedimiento es el mismo que se ha descrito anteriormente, únicamente destacar que el proceso va a ser mucho mas rápido.
En ésta 2ª destilación hay que separar y tirar, LAS TRES PRIMERAS cucharadas soperas que salgan.
De nueve botellas de aguardiente que por ejemplo metemos en esta destilación, sacaremos cuatro botellas y media de aguardiente de 2ª destilación, o sea siempre la mitad, el resto es agua.
Las primeras tomas están alrededor de los 75º- 80º y se destilará hasta los 32º aprox, lo que salga posteriormente se destinará para otra 1ª destilación.
La graduación media puede estar alrededor de los 60º-65º, recordar que para captar todos los sabores y aromas del aguardiente se debe rebajar la graduación a los 40º-41º, añadiendo agua DESTILADA poco a poco midiéndolo en todo momento con los alcoholímetros.
Acto seguido se mete en barricas de roble, preferentemente francés ( sino americano), se tapa con sebo y se coloca en un lugar bien ventilado, apartado de cualquier foco de calor y de luz durante un mínimo de 2-3 años.
La barrica nunca hay que llenarla del todo, se deja un poco de espacio para poder oxidar el aire, que es el secreto del buen envejecimiento, tampoco se deben rellenar según se vaya consumiendo, más bien hay que acabar el contenido de una barrica, para volver a llenar de nuevo.
Envejecimiento
Nos encontramos anta un aguardiente de color blanco, muy fuerte, de olor y sabor agradables, y muy penetrantes, que con el paso del tiempo y la toma de los taninos del roble de la barrica se tornará en un color ambarino.
Estas barricas, por supuesto, deben de estar sanas, pudiendo utilizar las que previamente hallan estado conteniendo sidra.
Si la barrica es nueva conviene lavarla con sidra y posteriormente con un poco de aguardiente, para eliminar el exceso de taninos que contiene el roble nuevo.
Con el paso del tiempo, es probable que baje un poco ( 2º-3º) la graduación alcohólica.
Cuanto más pequeña sea la barrica más rápido se comprueba el envejecimiento.
Es conveniente colocar las barricas en un local donde en invierno no baje de 9º-10º, ni que suba de los 20º-22º en verano.
